Per 10 persone di buona forchetta
Ingredienti impasto
- 1 kg di semola di grano duro
- q.b. sale
- q.b. acqua
- 2 uova
- 2 bianchi (quelli che vi rimarranno dalla preparazione del ripieno)
Ingredienti ripieno
- 1 kg di patate (non novelle)
- 2 rossi d’uovo
- 2 spicchi d’aglio
- 100 gr di pecorino maturo (potete usare anche il grana o il parmigiano)
- 80gr di burro
- Un pizzico di noce moscata
- Trito di menta e basilico freschi
- q.b. sale (in base al tipo di formaggio che utilizziamo)
Consigli
- Preparate prima il ripieno. Una volta pronto, mettetelo da parte e iniziate con l’impasto.
- Per impastare recuperate se la avete una bella xivedda. Anche il contenitore fa la differenza!
- Se doveste terminare il ripieno ma vi rimane ancora impasto, potete usarlo per fare tagliatelle, malloreddus, farfalline. Potete anche surgelarlo e usarlo in un secondo momento.
- Se doveste finire l’impasto ma vi rimane il ripieno, aggiungete pane grattugiato e pecorino e fate dei piccoli medaglioni. Cuoceteli in forno (180° ventilato per almeno 10 minuti).
Preparazione ripieno
- Sbollentate le patate in abbondante acqua. Se avete la pentola pressione saranno sufficienti 10/15 minuti (in base alla grandezza delle patate che avete usato) dopo l’ebollizione. Pelate e schiacciate le patate. Lasciatele raffreddare un po’.
- Aggiungete i tuorli dell’uovo alle patate e mischiate bene con un mestolo di legno.
- Sciogliete il burro a fuoco basso. Aggiungete gli spicchi di aglio tritato e lasciate sul fuoco basso per un minuto. In questo modo l’aglio perderà la sua acidità, risultando più dolce.
- Fuori fuoco, aggiungete al burro e all’aglio la menta e il basilico. Mischiate e aggiungete alle patate. Mischiate tutto il composto.
- Aggiungete ora il pecorino, mischiate e aggiungete una spolverata di noce moscata. Mischiate bene e assaggiate. Decidete quindi se a quanto sale aggiungere al vostro ripieno. Un buon pecorino stagionato ha un sapore molto intenso e può evitarci l’aggiunta di sale.
Il vostro ripieno è pronto! Copritelo e mettetelo da parte.
Preparazione impasto
- Nella vostra xivedda versate la semola e create un piccolo vulcano. Al centro versate le uova e gli albumi e con le mani mescolate gli ingredienti.
- Preparate un contenitore con acqua (circa ½ litro) a cui aggiungere 3 cucchiai scarsi di sale. Fate sciogliere il sale mettendo il contenitore sul fuoco molto basso. L’acqua non deve essere calda, ma a temperatura corporea.
- Aggiungete poco alla volta l’acqua all’impasto e lavoratelo con le mani. Quando si sarà creato un impasto omogeneo sarete pronti per la seconda fase. ATTENZIONE! La quantità dell’acqua varia in base all’umidità della semola, alla temperatura dell’ambiente e delle nostre mani. Quindi potreste non usarla tutta.
- Su una tavola di legno spolverata con la semola (non esagerate mi raccomando!) mettete il vostro impasto. Se è troppo appiccicoso significa che avete esagerato con l’acqua, quindi aggiungere semola. Ora dovete impastare usando la tecnica de su spongiai. Con una mano tenete fermo il vostro impasto, mentre con l’altra spingetelo in avanti. È lo stesso movimento che si fa per suonare il clacson (però facciamolo rilassati perché la cucina è relax). Non è necessario fare troppa pressione. Ruotate il vostro impasto e ogni tanto giratelo, così da essere certi di impastarlo omogeneamente. Quando lo vedrete di un bel paglierino omogeneo e liscio saprete che è pronto.
- Ora è tempo di usare la macchina per pasta, possibilmente quella con il motore così da facilitare il lavoro. Tagliate il vostro impasto e lavorate ogni pezzo partendo dal livello 1 (il più largo). Passatelo tre volte piegandolo ogni volta. Una volta lavorate tutte le parti, spostate la vostra macchina al livello tre (la mia macchina raggiunge il sei). Passate le vostre strisce di pasta due volte ora senza piegare.
Ora il vostro impasto è pronto per essere ripieno e chiuso.
Come chiudere i ravioli
Ci sono tre tecniche che io ho imparato da mia mamma per chiudere i ravioli.
- Ravioli a mezza luna. Per realizzarli vi serve un coppapasta di tra i 5 e 7 cm di diametro (in base alla vostra preferenza). Create con il vostro impasto una piccola pallina e poggiatela a circa metà del vostro tondo. Ora piegate il tondo, fate una leggera pressione sopra la pallina (leggera mi raccomando!!) e con le mani a cucchiaio fate pressione sui lati della pallina così da rimuovere l’aria. Ora premete i bordi così da chiudere il raviolo. Usate una forchetta per abbellire e chiudere la vostra mezzaluna.
- Ravioli quadrati. Nella vostra striscia di pasta appoggiate al centro piccole palline di ripieno in modo da creare una fila, lasciando uno spazio di un dito tra di loro. Ora ripiegate la pasta coprendo le palline e facendo coincidere il più possibile i lembi della pasta. Come prima, piccola pressione sulle palline, mani a cucchiaio così da creare la forma e delimitare i ravioli, pressione con i polpastrelli per chiudere i lati. Ora prendere la rotella per la pasta. Tagliate prima un lato corto, continuate sul lato lungo e terminate sul secondo lato corto. Ora potete tagliare tra i ravioli. Anche in questo caso potete decidere di usare la forchetta (non è strettamente necessario).
- Chiusura a spiga (culurgiones). Usate un coppapasta tra i 7 e i 9 cm (io li preferisco un poco più piccoli così ne mangio di più, quindi uso quello da 7 cm). Al centro del tondo appoggiate il ripieno a cui avrete dato la forma del sigaro (quenelle). Non siate avidi! Fate un bel sigaro, se il ripieno sarà troppo, potrete toglierlo al momento della chiusura del culurgione. Ora, come fare la spiga? Spiegarlo a parole è impossibile! Quindi vi dò due opzioni (un’opzione non esclude l’altra):
- Guardate il video qui sotto
- Iscrivetevi al laboratorio di pasta fresca di sardinia to do che si terrà domenica 22 dicembre a Sinnai.
Come cucinare i ravioli
A me personalmente piacciono moltissimo con burro e salvia e spolverata di parmigiano. Delicati e gustosi. Potete anche preparare un buon sugo rosso con melanzane.
In alternativa, quando volete qualcosa di molto sfizioso potete friggerli o cuocerli nel forno (180°, statico, per circa 15 minuti). Salsina di cipolle sopra e Buon Appetito!
Inviateci foto, video e commenti se preparate questa ricetta o taggateci sulle vostre pagine. Per qualsiasi informazione, scriveteci!
Isabella
Nelle foto: mamma Rosanna, Isabella e Valerio
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