Nell’isola più a sud del Giappone, il Kyushu, la città di Fukuoka è una meta turistica ancora poco nota agli occidentali. Eppure, in città, il Giappone più autentico si confonde con la vivace modernità tipica del Sol Levante, che è solita riservare sorprese.
Una di queste si trova nel quartiere di Yakuin, un locale che propone cucina sarda, amatissimo dai palati più esigenti. Si tratta di Porco Rosso. Che sia speciale lo si capisce già dalla posizione perché il ristorante si affaccia sulla strada, mentre i luoghi di ritrovo pubblico in città, normalmente, li si trova sospesi nei piani più alti di imponenti palazzi.
E non solo, all’ingresso di Porco Rosso non c’è la bandiera nipponica ma dei neri profili di quattro uomini bendati, racchiusi dentro i riquadri d’una croce rossa. È la bandiera della Sardegna.
Ma come ci è arrivata a Fukuoka? Il proprietario del locale l’isola ce l’ha nel cuore, ma il suo nome, Toshiki Takahashi, non lascia dubbi sulle origini giapponesi. Toshiki, in totale, ha trascorso in Italia tre anni, mentre in Sardegna è approdato nel 2002 e, nell’anno successivo, ha appreso i segreti della cucina sarda dai migliori maestri del ristorante nuorese Il Rifugio.
Porco Rosso prende il nome dall’omonimo film di animazione giapponese di Hayao Miyazaki e gioca sul richiamo al piatto per eccellenza della cucina sarda: il maialetto arrosto.
L’elegante ambiente all’interno è curato nei minimi dettagli. L’impronta sarda è abbinata ad un tocco nipponico che sembra necessario ad avvicinare i sapori provenienti da lontano al palato di un giapponese. Niente bacchette però, qui il cibo si degusta con forchetta e coltello e, per igienizzare le mani, si può utilizzare l’asciugamanino umido (oshibori) con cui i giapponesi sostituiscono i tovaglioli nostrani.
Ad ottenere questa armonia di archi e legno, colori caldi e luci soffuse, ci ha pensato un architetto cui Toshiki si è affidato, il quale, dice, “si è ispirato al Marocco” ma la Sardegna la si scorge in ogni dettaglio: un vano nel muro ospita, ordinatamente, i libri editi Ilisso e finanziati dalla Fondazione di Sardegna, “L’olio”, “I pani”, “I dolci”. Figurano anche una bottiglia di Turriga ed una brocca di terracotta esposta nella mensola sottostante. Ancora, il personale indossa divise bianche con un piccolo ricamo sul braccio, la bandiera sarda, mentre dai trenta posti a sedere si scorgono la mappa della Sardegna, le maschere dei mamuthones e pregiati taglieri in legno. Alle pareti, alcune foto dell’isola: la prima che lo chef indica è quella che lo ritrae a Nuoro, con i proprietari de Il Rifugio, spiegando: “da sinistra a destra ci siamo io, Silverio, Francesco suo figlio e la madre. Infine mio cugino, che era venuto a farmi visita. Sono stato il primo giapponese a lavorare nel capoluogo barbaricino! Le altre foto non le ho fatte io, ma sono tutte della Sardegna”, e non si sbaglia. Negli scatti figurano una panoramica di Nuoro, uno scorcio di Via Porcile a Cagliari, le fiamme di un fogadoni di Sant’Antonio e le acque cristalline di Cala Goloritzé.
Ma il punto forte del locale non poteva che essere il cibo. Toshiki serve ai suoi clienti piatti di primissima qualità, cucinati solo con le eccellenze locali e i prodotti importati dalla Sardegna, la cui tradizione è riproposta con qualche sapiente rivisitazione.
Scritti in alfabeto katakana (uno dei tre sistemi di scrittura giapponese, usato per trascrivere le parole straniere), nel menu di Porco Rosso figurano: “trippa alla nuorese”, “pane carasau”, “grongo alla catalana” (meglio dei gamberi, dice lo chef, perché freschi sono di difficile reperibilità), “culurgiones”, “bavettine alla bottarga di Cabras”, “filindeu” e maialetto arrosto. Quest’ultimo è la portata speciale del venerdì, così alla sua preparazione è dedicata una meticolosa cura. Ma non finisce qui, ai sapori del cibo potranno accompagnarsi dei vini di prima qualità. Agli antipasti serviti sui taglieri, nel locale di Toshiki, un vermentino Sella e Mosca. Col maialetto di Nagasaki cucinato alla sarda – e la cotenna croccante garantisce – potranno essere ordinati un Cannonau Lillové (Gabbas) o un Carignano Is Solinas (Argiolas). E per concludere il pasto, l’illuminato cuoco suggerisce una sebada col miele, abbinata – come unica variazione all’originale – ad una pallina di gelato alla vaniglia.
Una nota dolente? I clienti di Porco Rosso sembrano frequentare il locale più per la cucina italiana che per la ricerca della specifica proposta targata Sardegna. Ancora una volta ci pensa Toshiki: da vero sardo, fedele ed impeccabile nelle preparazioni, entusiasta ed orgoglioso, presenta ai tavoli il miglior cibo della tradizione sarda, senza stancarsi di spiegare – coi piatti e con le parole – che questa sua isola d’adozione ha in realtà una storia, una tradizione ed una cultura diversa dal resto dell’Italia.
Insomma, grazie a Toshiki Takahashi la Sardegna, nel cuore dell’Asia, non è mai stata così vicina. Cosicché ogni sardo nel suo locale possa pensare, per il tempo di una cena, d’essere tornato nella amata terra natìa.
Sara Porru
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